È cosa nota che il cenone di fine anno ha avuto origine nelle società dove la miseria coinvolgeva la grande maggioranza degli uomini e delle donne. Quel momento era l’occasione per uscire dalla routine e mostrare quel poco che si aveva condividendolo con chi si voleva bene. Oggi per fortuna le cose sono cambiate, e il cenone di fine anno è un appuntamento che si vive come lo stare insieme di un tempo pieno di colori e sapori, che ci regala un ricordo che resta scolpito nelle persone che insieme stanno sedute allo stesso tavolo ad aspettare il nuovo anno con ottimismo e speranza.
Noi, siamo qui per rendere unico questo momento, a partire dallo chef Domenico Candela che ha pensato al menù, dedicando ad esso il suo estro, la sua fantasia, la sua conoscenza delle materie prime. Io, da parte mia ho pensato ai vini per accompagnare ogni singolo piatto, un lavoro tutt’altro che semplice. Perché l’abbinamento può seguire logiche diverse, per me la magia sta nel proporre vini che non debbano essere necessariamente perfetti per un determinato piatto, ma che risultino accattivanti e stimolanti, un modo per regalare in maniera tangibile e personale un viaggio enologico, dedicato a chi ha scelto di passare quest’importante serata insieme a noi.
Apriranno le danze i nostri finger food e l’Amuse Bouche con lo Champagne Julien Herbert tradition brut che regala piacevoli sentori di fiori bianchi e pane tostato, un sorso fresco e di medio corpo perfetto per iniziare la cena.
La Pink Lady altro non è che la squisita Ostrica Tarbouriech servita leggermente tiepida con tapioca al cocco e curry verde, olio al coriandolo, caviale oscietra e salsa mignonette. Per un così delicato piatto ma allo stesso tempo variegato di sapori e profumi da diverse parti del mondo, ho pensato a Les Cris, Pouilly-Fumé 2020, sauvignon blanc, Domaine Cailbourdin. Un vino di straordinaria eleganza, dalla ricca carica aromatica con in evidenza aromi di frutta ananas, agrumi, pesca e toni minerali tipici del suo terroir. Les Cris ha una beva ben strutturata e molto ricca, vi sorprenderà.
Déjà-vu è un omaggio alla terra che ospita la nostra struttura, il meraviglioso Carciofo Campano cotto alla brace con profumi e sapori come la domenica, al quale affiancheremo il Ricciardi, un cocktail ideato da Giovanni Avolio, il nostro F&B manager, traendo ispirazione dal personaggio del commissario creato da Maurizio De Giovanni. Romanzi ambientati negli anni 30 durante il periodo dell’autarchia linguistica, dove era bandito l’utilizzo di parole straniere e quindi la parola cocktail diventava polibibita o bevanda arlecchina. Il Ricciardi è un ispirato anche al Futurismo, una forma che oltre ad aver rivoluzionato l’arte e la letteratura, portò le sue idee provocatorie e dirompenti anche dietro dei banconi dei bar, rendendoli teatri di originali esperimenti culinari, dando vita a nuove ricette e rompendo gli schemi della miscelazione tradizionale. I drink futuristi furono il primo esempio di bibite che utilizzavano come basi alcoliche grappa ed arzente e come aromatizzanti, rabarbaro, genziane, assenzi, rosoli, ma soprattutto vini e vermouth della tradizione italiana.
Seguirà la Terrina di Foie Gras delle Landes marinato alle 5 spezie, gelatina al mandarino, purea di mela fermentata e pan Brioche che abbiamo deciso di proporre con un prodotto raro almeno per noi italiani, il sidro, tipico della Normandia. Ed è in quella regione che la Domaine Olivier su pendii talvolta ripidi coltiva le mele per il sidro realizzandolo nella sua versione più classica dove emergono sapori fruttati, netti e intensi.
Non possono certo mancare i Cappelletti, il nostro chef li ha pensati ai tre arrosti con consommé di cappone, nocciola di Giffoni e tartufo bianco. Un piatto caldo, dai molti contrasti che se la vedrà con il Pinot nero 2017, Opificio del pinot nero di Marco Buvoli, un bravo produttore che realizza una versione di questo nobile vitigno di rara morbidezza, a partire dai profumi di frutta matura e cenni di vaniglia, la beva è calda, morbida e lunghissima.
Mare e Monti altro non è altro che l’Astice Bluconfit nel suo burro, spugnole in fricassee, castagne, uva acerba e salsa all’armoricana con tartufo nero pregiato. Un viaggio appunto tra terra e mare che verrà guidato da un altro vitigno di origine francese, il Syrah 2016, del produttore Stefano Amerighi. Cantina a Cortona, un territorio dove questo vitigno ha trovato il suo habitat naturale per esprimersi al meglio, un vino dal ricco bouquet olfattivo dove emergono le ciliegie nere, l’amarena, il tabacco, il pepe nero, la beva è potente e di lunga persistenza.
Avvicinandosi al termine del 2022 si torna prepotentemente a Napoli con uno dei suoi dolci più simbolici, A’ Pastier Chest nunn’è nu dolce: è na’ poesia! La Ratafià champenois di Henri Giraud è una vera chicca che abbiamo pensato di farvi provare sia per la nostra pastiera ma soprattutto per impreziosire il culmine della serata in attesa della tanto attesa mezzanotte. Di colore ambrato intenso, ricorda i vecchi champagne. Al naso è potente e complesso con note di ciliegia sotto spirito, spezie, mandorle, maraschino, cioccolato e scorza d’arancia. Al palato è cremoso, pieno e vellutato con il classico gusto “rancio” tipico dei migliori vini fortificati che accompagna le note di albicocca disidratata, cacao e ciliegia. Il finale è eccezionalmente lungo e persistente.
Ed eccoci alla Mezzanotte ed è ora del nostro Panettone artigianale e la nostra Piccola Pasticceria ma è anche l’ora del brindisi che vedrà nel calice lo champagne Bollinger special cuvée brut.
La Maison Bollinger è una delle più iconiche di questa denominazione, qui abbiamo un sorso tra i più freschi tra quelli prodotti dalla maison francese, uno champagne delizioso dalla ricca complessità aromatica, con sentori di frutta matura e spezie ma anche note di pesca e sfumature di mela cotta e composta. In bocca riesce a combinare in maniera equilibrata struttura, persistenza e vivacità. Il palato è vellutato con sapori di pera, brioche e spezie, noce fresca. Insomma un brindisi fantastico che auguro a tutti voi sia foriero di un futuro felice e sereno.
