Tra le varie esperienze culinarie che il nostro chef Domenico Candela ci propone presso il George Restaurant,
non mancano le varie rivisitazioni della ricciola, pesce azzurro pregiato da gustare sia crudo, a carpaccio o in tartare, che cotto, a deliziare i sughi della pasta.
Sono due le tecniche che presentiamo nel nostro menu: a carpaccio marinato in miso di riso bio, cipolline borettane in agrodolce, salicornia e agrumi della costiera in un mix che incontra i sapori d’oriente; e sotto forma di salume con una tarte fine con prosciutto di ricciola e bavarese al levistico, dove il pregiato pesce segue lo stesso procedimento per la realizzazione del prosciutto crudo.
Presente nei nostri mari, in particolare nella costiera amalfitana da settembre a primavera, la ricciola ricorda esteriormente la struttura del tonno e può raggiungere anche i 100 kg di peso e due metri di lunghezza ed è molto ambito dai pescatori e dai gourmet.
Io personalmente prediligo quelle che hanno un peso medio di 2/3 kg perché perfette per cucinarle al forno, con una buona crema di patate alle erbe e olive taggiasche, che come tartare e trovo quasi sprecato il loro utilizzo per i sughi. Sprecato ma non inutile dato che, cucinate con i paccheri, rendono il sapore unico, inimitabile.
Un pesce di questo lignaggio si sposa perfettamente con del vino altrettanto buono quale è il Collio Bianco di Edi Keber e di suo figlio Kristian, che lo affianca nella produzione di vini a Cormons, in Friuli, da oltre vent’anni. Nonostante sia una piccola realtà, è una delle griffe più note del settore con oltre 12 ettari per una produzione di 50 mila bottiglie.
I Keber hanno il Collio nel cuore, la loro filosofia non prevede compromessi, al centro c’è il vitigno e la naturalità delle stagioni, con un intervento non invasivo, lavorando e raccogliendo quel che la natura concede.
Il Collio Bianco è un mix di Friulano, Malvasia Istriana e Ribolla Gialla, tutto affinato in cemento.
L’annata 2018 vede una grande presenza di sentori di pesca e cedro che accompagna un sorso di grande ricchezza, sapida e salina.
Una bottiglia che si presenterà in grande forma anche tra qualche anno.
